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不过，东汉酒的度数与质量，比起后面的朝代差距也很明显，这主要跟酒曲有关。东汉时的酒曲是“块曲”，还多是手工捏制，北魏时才出现了造酒曲的模具。唐宋时期应用了人工接种技术，酒曲产量大大提高。明清时期又有了分段加水法，并用明矾水来维持酸度，也正是因为如此，唐宋名贵的红曲才得以大量普及，用于酿造黄酒等酒类。但即使这样，这类发酵酒的度数，也最多能到十五度左右。
另外还有温度调节、投料技术的把握等，每一步都经过了千百年的演进。在唐朝，普通的米酒一般都是绿色，就如白居易诗中所说的“绿蚁新醅酒”。到了宋朝已经有黄酒、果酒、配制酒、白酒等类别，但大多数还都是“浊酒”，并非现代意义的蒸馏酒，度数也十分有限，所以范仲淹才会迎着瑟瑟秋风，咏叹“浊酒一杯家万里”。
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直到明朝，通过蒸馏技术酿造的白酒，即明朝人口中的“烧酒”才开始异军突起，终于后来居上，成了古代中国人餐桌上的大爱。